Qu'est-ce que vin de paille ?

Le "vin de paille" est un vin doux et liquoreux produit principalement en France, plus précisément dans la région du Jura. Il est élaboré à partir de raisins issus de plusieurs cépages locaux tels que le savagnin, le chardonnay, le poulsard et le trousseau.

L'élaboration du vin de paille est assez particulière et demande une grande attention. Après la récolte des raisins à maturité optimale, les meilleures grappes sont sélectionnées et déposées sur des claies ou des lits de paille pendant un à trois mois. Cette technique de dessèchement s'appelle la "passerillage" et permet aux raisins de perdre une grande partie de leur eau tout en préservant leurs arômes et leur concentration en sucre.

Après le passerillage, les raisins sont pressés délicatement pour extraire le moût. Ce moût est ensuite fermenté lentement dans des fûts de chêne pendant une période pouvant aller de plusieurs mois à plusieurs années, selon la réglementation en vigueur. Pendant cette fermentation, les levures transforment les sucres présents dans le moût en alcool, tout en conservant une partie de la richesse aromatique et en laissant une belle sucrosité.

Le résultat est un vin de paille d'une grande complexité, aux arômes de fruits secs, de miel, de caramel, d'épices, voire de torréfaction dans certains cas. Sa robe est généralement dorée à ambrée et sa texture est veloutée en bouche. Sa teneur en sucre résiduel est élevée, ce qui lui confère une douceur certaine, tout en étant équilibrée par une acidité naturelle.

Le vin de paille est souvent apprécié en apéritif, mais il s'accorde également avec de nombreux mets. Il peut accompagner des fromages à pâte persillée, des foies gras, des desserts à base de fruits, des tartes aux noix ou aux amandes, voire même des plats épicés ou salés-sucrés.

En France, l'appellation d'origine contrôlée (AOC) Arbois est connue pour produire du vin de paille de grande qualité, mais d'autres régions viticoles françaises comme le département de l'Ain et de la Savoie peuvent également en produire. Ce vin est également produit dans d'autres pays tels que la Suisse et l'Italie, où il porte des dénominations différentes mais suit le même procédé de passerillage.